MI ÚLTIMA NOCHEBUENA CHINO- CUBANA EN LA HABANA.

08.06.2013

Por Alfredo Pong

Alfredo Pong. además de ser un excelente caricaturista, tiene un gusto especial por la comida china y a cocinero no hay quién le gane. ¿Su secreto? Por sus venas corre sangre de ese gigante asiático que él aprendió a conocer en el seno familiar. Con este trabajo vamos a iniciar una serie donde Pong relata hechos interesantes que vivió en carne propia y que tiene que ver con costumbres, historias, comidas, en fin, vamos a viajar junto a su memoria por La Habana y ese mundo chino impenetrable para muchos y atractivo para la gran mayoría de los cubanos.

LA PREPARACIÓN

Todo tenía un significado nuevo, el simple hecho que me llevasen a hacer las compras para La Nochebuena, me excitaba mucho pues sabía que iríamos al Mercado Único de Cuatro Caminos, lo que llamaban: La Plaza de Cuatro Caminos, donde había un bullicio y una animación especial en esos días, el madrugón ( 4 de la mañana ) era la parte que no me gustaba, pero no había más remedio, llegar después de las 6 de la mañana significaba tener que comprar algunos productos de menor calidad, ya que los encargados de comprar los abastos del día para restaurantes y demás lugares de comida llegaban bien temprano para obtener mejores precios y mayor calidad, y se corría el riesgo de no encontrar algunos productos de mayor demanda por la fecha.

Bajamos de la guagua, y el olor fue lo primero que nos recibió, era la mezcla de mariscos, frutas, y entre aroma y aroma un tufo ácido a fermento orgánico, que siempre me recordaba el olor a sacos de papas mojados. Rápidamente fuimos a buscar los mariscos, que llegaban de Batabanó, aunque de otras partes también, preferíamos, los del surgidero por ser más frescos y confiables, las cestas de fibra vegetal con hielo sobre las que reposaban aleteando las langostas vivas, los camarones rojos, los cangrejos moros o de la tierra, amarrados en ristras, las jaibas verdes y azules, las rabirrubias y parguitos, con sus ojos brillantes y rojísimas agallas, símbolo de frescor, siempre comprábamos camarones pequeños, más baratos para hacer la pasta de las maripositas, también los grandes para los rebozados, alguna langosta, y sin faltar varias rabirrubias que no podían faltar bien fritas para el almuerzo del día, luego íbamos a los vegetales.

Acelgas, lechugas, zanahorias y rabanitos, los tomates rojos y algunos verdes, el cebollino, el cilantro, los nabos, por último las aves, esa es la parte que no me gustaba, el olor tan fuerte de los pollos vivos y el denso rastro del aroma de la sangre fresca me producían un asco que no podía evitar, pero esperaba que la compra no demorara ya que no era necesario esperar por el sacrificio del ave y su posterior desplumaje con aquella máquina enorme, que giraba en ese tambor lleno de aspas con forma de muelles, que por un proceso eléctrico que no entendía bien, le arrancaba todas las plumas al pollo mientras el pollero le sujetaba por la cabeza, compramos varias libras de alas de pollo para finalizar la compra del día, las frutas y vegetales chinos se conseguían con los abastecedores del negocio de la familia.

A media mañana, íbamos a desayunar, dejábamos la compra con un señor que las llevaba directamente a la casa en su motocicleta de 3 ruedas, siempre me gustaba desayunar chino, y la Segunda Estrella de Oro, justo en la diagonal del Mercado Único era el sitio ideal.

Una sopa espesa de arroz glutinoso, una crema blanca de un olor indescriptible, apetitoso, acompañado de trozos de Tou-Fu frito, rollitos rellenos y dim-sum al vapor completaban el mini-banquete.

En la casa las mujeres ya habían encargado en el barrio chino, en la calle San Nicolás, el pato asado, el puerco a lo cantones, todo confeccionado con los mejores ingredientes, mi abuelo acostumbraba regalarle al carnicero chino, unas botellas de vino de Fukiang, amarillo ideal para cocinar y aromatizar los asados, al ir a recoger los encargos siempre me regalaba una buena porción de Cha- Siu ( puerco ahumado a lo cantonés ) en una envoltorio de papel encerado, cuyo contenido me devoraba en pocos minutos, con ese sabor tan peculiar a ahumado, con un leve toque de anís y miel, cuyas lascas van de un rojo laqueado a un blanco tierno, en un bocado que casi se deshace en la boca.

La comida principal siempre era confeccionada por los hombres, casi todos cocineros de restaurantes en los que la familia tenía algún vinculo, de sociedad o inversiones, como

El Nanking, y El Pacifico, restaurante ubicado en el mismo edificio donde vivía parte de mi familia, y donde me pasaba buena parte del tiempo libre extra-escolar, también estaban el Mandarín y el Polinesio, cuyo capitán era el esposo de mi madrina otro experto cocinero y mi mentor culinario.

EL BANQUETE

Van llegando los invitados, traen cada uno algo para mejorar el banquete.

Rafael Eng con su impecable guayabera blanca de hilo criolla que destaca sobre su piel tersa y lampiña, hablando su español casi indescifrable, y sus grandes ojos que nunca se olvidan, bondadoso y gentil, es un fiel y celoso amigo de la familia, es el cocinero del restaurante Nanking, a un costado transversal al Parque Central, trae consigo una fuente de maripositas rellenas de pasta de camarones con puerco y retoño de bambú , sobre la mesa ya van pareciendo una extraña mezcla de manjares criollos y chinos.

Una amalgama de colores y olores irresistibles llenan los sentidos; en el centro el puerco asado y ahumado a lo chino, con su pellejo crujiente y cortado todo en dados perfectos sin deformar al animal, que luce feliz con una manzana asada en la boca. A su lado no puede faltar el pato asado cantones, despidiendo un aroma anisado, tal parece que le han dado barniz a la piel tostada, por el brillo y lo apetitosa que luce, en una esquina de la gran mesa una fuente de vegetales chinos, hacen un arcoíris humeante, nabos, acelgas, pak-choy, bok-choy, cailan y cundiamor se unen a zanahorias, rábanos, hongos de varios tipos cortados en tiras finas, y el inconfundible agar-agar, o algas negras que son tan olorosas y delicadas, y todo cubierto con una escarcha de cebollinos y jengibre, otra fuente contiene alas de pollo cristalizadas con miel y salsa de ostiones, que no rivalizan con los camarones rebozados , grandes y que comparten su espacio con la croquetas hechas de carne de falda de res, con bechamel crujiente en su fina capa exterior pero pura crema en su contenido, con su sabor tan español, a su lado destaca el caldero con el mejor fríjol negro del mundo, cuajado, dormido, y humeante, a lo chino-cubano, que espera ansioso a su mejor compañero, ese arroz blanco, terso y sabroso, bañado en manteca de puerco, que lo hace perlado; los tostones y el plátano maduro frito bien amelcochados, esperan por el baño de último momento de una salsa hecha con la sustancia que queda en la paila donde se hizo el puerco y otros aderezos que culminan su sabrosura con una buena cantidad de cilantro chino finamente cortado, todo esto para mojar el pan que no falta o las frituras de bacalao de la abuela, y en una esquina esperando la ensalada criolla por si alguno le entra la nostalgia a última hora, las maripositas ya han sido fritas y son la señal para que todos se sienten a la mesa, alguien menciona la yuca con mojo, pero nadie le hace caso pues ya la mesa esta a tope, no hay espacio, ni para el arroz frito ni el Chop- Suey porque no son platos chinos tradicionales:

- Son comida para clientes- dice Rafael y todos asienten con la cabeza.

A su alrededor estamos los cubanos, yo y mis primos, los tíos de China y España, mi madrina que es la perfecta mezcla de todos, se habla español, cantonés y hasta se hacen chistes sobre los gallegos, mientras mi abuela se pone seria y dice algo bajito en su perfecta mezcla de gallego y catalán, de brindis buen vino español, y vino de arroz chino, que en realidad es aguardiente, de color amarillo, fuerte, y que yo vigilo con mucho interés porque me encanta coleccionar esas botellas redondas, barrigonas, chatas, de una porcelana negra mate por fuera y blanca brillosa por dentro. Para los niños maltas o refrescos: Materva, Salutaris (que abuela nos hace tomar con sal para la indigestión), Coca-Cola y su rival la Pepsi, aunque otros prefieren el Ironbeer o la Jupiña o el Cawy en su logo azul, a mi el Orange-Crush o el Green Spot, el abuelo su cerveza negra Cabeza de Perro y los tíos jóvenes cervezas Hatuey o Polar, aunque no olvidamos La Tropical porque nos invita a sus verbenas todos los años en el día del Detallista.

Los potres son el aporte criollo: los turrones españoles, las frutas confitadas y el buñuelo con su mágica almíbar y los gajos de naranja dulces. Con la comida además hay té de jazmín para los tradicionales y de seguro café criollo al final.

Todos felices alzan vasos y copas, se escucha una mezcla de Feliz Navidad con – Kun-Ji-Fa- Choey-, y todos comienzan el gran festín, donde contemplo sin saberlo, que esta será la última vez que estaremos juntos todos alrededor de una mesa, y que es la imagen de una buena parte de la sociedad habanera en aquel 24 de diciembre del 1958, afuera resuenan petardos o voladores, nadie se asoma a averiguar, todos esperan un final, mientras la familia feliz disfruta La Nochebuena Chino – Cubana en una escena que nunca más se repetirá.

Edición: El Lagarto Verde. Agradecemos a nuestro amigo Alfredo Pong la gentileza de facilitarnos estos materiales.